冰小火的叨叨咻咻

巧克力，這種風糜全球千千萬萬人類的經濟作物，沒有悠久的歷史，卻是那樣魅惑人心。為什麼說是苦澀而甘甜？當然，這單指純種的黑巧克力(dark chocolate)，對多數的東亞人而言可能相當陌生，因為在可知的東亞市場間，純種的黑巧克力並不受到大多數人的歡迎，那種混血般甜滋滋的牛奶巧克力(milk chocolate)早就深植人心了，而非實心類如榛果夾心巧克力(chocolate with nut)也在廠商廣告大肆吹擂之下，早早比那些送巧克力的男孩們更快征服了女孩們的心。

當然，無論什麼樣類型的巧克力自有他一番領域與喜好者，但這篇文以純種黑巧克力著墨，而延伸出的一種精神態度的討論，觀者不如也參考一番。

當我告別童稚的那種甜滋滋的喜好，開始玩起黑巧克力時，那是大一的時候了。為什麼這麼晚才告別童稚，其實沒什麼好奇怪的，因為高中時曾經是拒零食主義者，那時只要廣義被認定為零食類的東西，我就不太可能會碰。不過也因為如此，當我重入這難以自拔的甜食世界時，我能抱持著更純淨的態度去著眼。

向國產的巧克力揮別，對巧克力的花花世界招手時；首先著手的就是歐系的巧克力了，因為巧克力起源於貴族，這對充斥著悠久王室歷史的歐洲有著絕對優勢。其實最早接觸到的，算是那超級有名氣的比利時莫札特巧克力了，高中時世界文化史的老師總不吝嗇給他心愛的學生這種高級的糖吃。當然，莫札特巧克力基本上是甜到一個不行的那種牛奶巧克力，且對當時的我來說，比起去品嚐這種望塵莫及的巧克力糖，我還比較想去瞭解巧克力上莫札特其所代表的是古典、浪漫亦抑或是寫實。不過工作以後倒是經常看見這高貴的巧克力成為人們習慣為常的歐洲小禮物，它的魅力對觀光客而言倒是經年不墜。除了有名的莫札特巧克力，其實仔細看來，歐系的巧克力似乎多半偏塊狀，雖然不見得全數都是實心巧克力，但卻有一個很重要的概念，那就是COCOA含量的概念。這讓我後來買巧克力時都會傻傻地在找COCOA的字樣，怪的是亞系的巧克力，就算標榜了是黑巧克力，也不見得會有COCOA含量的標示，(不過，近來也不難發現亞系巧克力也開始標榜高純度COCOA了)。可能也是太過走火入魔了，竟變得有點偏執起來，還記得同學總笑稱COCOA沒有達到40%是進不了我的巧克力盒子的，搞得好像非黑巧克力都不能碰似的。

其實也不是對黑巧克力的過分偏心，只是覺得較純的巧克力，比較能夠體會它原始的芬芳，尤其是那種在苦澀與甘甜間的拔河。無論是先苦後甘、先甘後苦，抑或是甘而不苦的別緻，這都是滿佈糖份與牛奶滋味的混合巧克力難及的。也許如人飲水，冷暖自知，把巧克力永遠當作是甜滋滋糖果的人實在也是多數；偏執到非吃半點甜味也沒有的高純度巧克力的人也大有人在。

像我本身就喜歡那種在苦甜交界的獨特，如果把它巧克力比作愛情，太甜了，就太過浪漫、太不切實際了；太苦了，傷透了心，卻根本不知幸福是何滋味。還有就像是巧克力能減輕經痛之說，雖然在醫界持否定論的人不少，但就我個人觀察(我沒辦法親身體驗…@@”)，其實單就生理面來說巧克力的成份也許幫助不了經痛之苦，但在心理層面上的幫助卻早已遠遠超出物質本身，在事實面上也確是不爭的事實。

順帶一提，據研究指出巧克力的抗氧化能力比起紅茶還高出四倍，當然純度越高效高越明顯，奇的是當巧克力混合了牛奶後，這樣的效果就會明顯這驟降。不過也別太期待多吃巧克力能讓你留住年輕，因為它的植物性脂肪吃多了也是會讓你叫苦連天的。

當然，無論是什麼樣的滋味都得單憑個人體會，但相信這種苦澀而甘甜的滋味未來會有更多的信服者，繼續為這小小的可可豆著迷吧！

巧克力的歷史

說 起 巧 克 力 , 很 多 人 就 直 接 和 歐 洲 聯 想 在 一 起 , 以 為 那 兒 是 巧克 力 的 故鄉 , 其 實 不 然。它 的 原 產 地 是 墨 西 哥 ﹐ 主 原 料 是 可 可 豆 《 像 椰 子 般 的 果 實 ﹐ 在 樹 幹 上 會 開 花 結果 》它 的 起 源 甚 早 ﹐ 始 於 墨 西 哥 即 盛 一 時 的 阿 斯 帝 卡 王 朝 最 後 一 任皇 帝 孟 特 儒 《Montezuma》 ﹐當 時 是 周 圍 是 崇 拜 巧 克 力 的 社 會 ﹐ 喜 歡 以 辣 椒 ﹑ 番 椒 ﹑ 香 草 豆 和 香 料 添 加 在 飲 料 中 ﹐ 打 起 泡沫 ﹐ 並 以 黃 金 杯 子 每 天 喝 50CC﹐ 是 屬 於 宮 廷 成員 的 飲 料 ﹐ 它 的 學 名 theobroma有 『 眾 神 的 飲 料』 之 意 ﹐ 被 視 為 貴 重 的 強 心 ﹑ 利 尿 的藥 劑 ﹐ 它 對 胃 液 中 的 蛋 白 質 分 解 酵 素 具 有 活 化 性 的 作 用﹐ 可 幫 助 消 化 。

1526 年 ﹐ 西 班 牙 探 險 家 柯 特 茲 帶 回 西 班 牙 ﹐ 獻 給 當 時 的 國 王 ﹐使 歐 洲 人 視 它 為 迷 藥 ﹐ 掀起 一 股 狂 潮 ﹐ 到 1828年 ﹐ 由 荷 蘭 的 凡 苛 添 《 Van Houten》 想 到 將 其脂 肪 除 去 2/3﹐ 做成 容 易 飲 用 的 可 可 亞 ﹐ 19世 紀 末 時 ﹐ 瑞 士 的 D.M比 德 ﹐ 發 明 在 巧 克 力 中 加 入牛 奶 ﹐ 味道 更 好 ﹐ 就 是 今 日 巧 克 力 的 雛 形 了 。

巧克力的種類

因為巧克力在製造過程中所加進的成分不同,也造就了它多變的面貌。目前市面上的巧克力,依成分大約可分為：

黑巧克力,(dark chocolate或純巧克力)－乳質含量少於12%

牛奶巧克力(milk chocolate)－至少含10%的可可漿及至少12%的乳質;chocolate compound－不含可可脂的巧克力

白巧克力(white chocolate) －不含可可粉的巧克力。

其中以牛奶巧克力最為普遍,根據調查顯示,牛奶巧克力口味最為東方人所接受,因此,賀喜進口到國內的巧克力種類都是extra milk(意指牛奶成分加重)。此種巧克力中,牛奶及可可的味道並重,適合喜歡香濃奶味的人,不過此種巧克力感覺也較甜。黑巧克力則是喜歡品嘗原味人的最愛,因為牛奶成分少,通常糖類也較低,可可的香味沒有被其他味道所掩蓋,在口中融化之後,可可的芳香會在齒間四溢許久,有些人認為,吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。不過可可本身並不具甜味,甚或有些苦,因此較不受歡迎。至於白巧克力,因為不含有可可粉,僅有可可油及牛奶,因此為白色,此種巧克力僅有可可的香味,口感上和一般巧克力不同,也有些人並不將其歸類為巧克力。

除了成分不同,依添加物不同,巧克力的形式也變得千奇百樣。依照美國USDA的分法,實心巧克力(Solid chocolate)是指不混有有果仁、餅乾等成分,如瑞士蓮等,以片狀及塊狀居多。混有其他成分的實心巧克力(Solid chocolate with inclusions) 是指巧克力中混有細碎的果仁、軟膠糖、乳加、餅乾等成分,如瑞士三角巧克力。除了實心巧克力外,還有所謂的夾心巧克力,一種為包有果仁類內容物 (Enrobed or Mouded Prodduct with Cand,Fruit ,or Nut Center),如市面上專櫃中包有核桃、花生的單顆巧克力、SNICKERS、m&m、七七乳加巧克力等。此類巧克力講究的是在細滑的巧克力外,還有另一種咀嚼的快感,同時因內容物的關係,果仁的味道會中和掉巧克力的甜膩。另外還有包有餅乾類內容物(Enrobed or Moulded Products with Bakery Centers)的巧克力,如金莎、Twix等,餅乾的酥脆和細滑的巧克力好形成對比。

這麼多形式的巧克力,分別有不同喜歡的族群,在巧克力最大消費市場的歐洲,以不含任何東西的實心巧克力最受人青睞。但在東方社會混有果仁巧克力較受歡迎,尤其是花生及餅乾口味,也許是追求口感的不同,東方人較喜歡多變化的口感。美國則是各占一半。

巧克力的營養價值

巧克力的熱量

以牛 奶 巧 克 力 為 例 ﹐ 100g相 當 於 500卡 ﹐ 是 登 山 ﹐ 也 是 太 空 人 在 太 空 飛行 中 必 須 要 的 食品 ﹐ 它 所 含 的 脂 肪 與 動 物 性 食 物 所 含 的 脂 肪 不 同 ﹐ 約 在 25℃ ~28℃ 時 就 會 溶 化﹐ 好 巧克 力 是 入 口 即 化 ﹐ 口 感 柔 滑 ﹐ 不 會 有 油 膩 的 感 覺 。

巧克力可能是抗老化新幫手

去年日本曾經發表巧克力含有很多的抗氧化物的文章, 說明巧克力含有和綠茶相似的各種抗氧化物, 包括epicatechin, catechin, 與其它的多酚類, 由許多茶類的研究中知道這些物質對於抗氧化的特

性可能與多喝茶能防癌防心血管老化這些流行病學的研究結果有關, 因此推論, 巧克力應該也和綠茶一樣, 具有這些防癌的功效

荷蘭的研究人員進一步地分析巧克力的成份, 發現巧克力的抗氧化能力比起紅茶高四倍, 所以巧克力的保健功效應該要廣受注意, 而且顏色越深的巧克力, 抗氧化物的含量就越高, 黑巧克力就比白巧克力要更好

雖然巧克力的抗氧化物含量高, 但是並不代表它合適當成保健食物, 因為喝茶總比吃大量巧克力來得適口, 而巧克力也含有大量的熱量

荷蘭是生產美味巧克力的國度, 我們去荷蘭參觀巧克力工廠總是被他迷人的香味吸引而流連忘返, 看來, 巧克力是很值得推廣的健康食物, 除了熱量與美味之外, 還有抗氧化的抗老功效, 一杯綠茶或咖啡, 一本書, 一些巧克力與蛋糕, 是度過美好下午的良伴

"A chocolate a day may keep your doctor away!"

這個研究報告出自權威性的醫學期刊 Lancet ( 1999;354:488)

巧克力的保存方法

巧克力是種及嬌貴的點心，雖然巧克力本身並不容易腐化變質，但因可可脂是唯一一種在20oC以上就會融化的油脂，因此只要室溫較高一點，巧克力就會開始軟化，一旦軟化，就算再次冷凍成固體，口感也會有些差異，因此購買及保存就要非常小心。

購買巧克力時，若可以看到巧克力本身，必須注意其表面是否光滑，若是表面光亮就表示巧克力被保存的很好、很新鮮。因巧克力在高溫下，不但會軟化且油脂開始分離(俗稱出汗)，再度冷凍表面就會產生白色霧狀物質，這並不代表巧克力變質或是發霉，只是可可油脂分離凝結的結果，仍可以使用，但是風味沒有新鮮的來的香滑細緻。同時，巧克力最好是用鋁箔紙包好，鋁箔紙一方面隔熱，一方面可以隔絕其他味道進入巧克力中。

巧克力保存溫度最好在15oC~20oC，巧克力買回家後，能立即實用完畢最好，若有剩下，放在陰涼處即可。若是室溫真的很高，那就只好放進冰箱中保存，可千萬不要放冷凍庫中，巧克力會變得太硬，表面霧狀情況會更嚴重，因此放置在冷藏庫中即可。從冰箱拿出的巧克力不要立即食用，讓它在室溫下回溫一下在食用較為合適。

巧克力的保存期限多為一年左右，但隨著內容物的不同，時間會有所增減。尤其是添加鮮奶(或牛奶成份較高)、榛果類的巧克力產品，因為牛奶及榛果的保存期限不長，相對縮短了巧克力的保存期間，購買時不但要注意製造日期，回家保存時也要記得越快吃完越好。